Vinařský slovník

Ztrácíte se někdy ve vinařských pojmech? Nebojte, já také. Proto si zde postupně doplňuji informace kolem vína a vzdělávám se.

Adjustace

Adjustace je celkový vzhled lahve vína, její tvar a ztvárnění etikety.

Anonymní degustace

Degustace vín, při které není identita vín degustátorovi známá do té doby, než o víně učiní příslušné poznámky a udělí mu ohodnocení. Všechny soutěžní degustace jsou anonymní. 

Archivní víno

Tento výraz by měl být opravdu omezený na svěží a hroznové vůně připomínající hrozny, spíše než na větší rozsah komplexností vína, které vznikají zráním v láhvi, pro které je vhodnější výraz buket. Výraz v jeho nejryzejším smyslu však není vždy možné použít, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.

Aromatické odrůdy révy vinné

Nejaromatičtější klasické odrůdy révy jsou Tramín, Muškát, Ryzlink a Sauvignon. Existuje mnoho výjimek, které potvrzují pravidlo, ale aromatické hrozny bývají všeobecně nejúspěšnější, jsou-li zpracovávány při nízkých teplotách bez přístupu vzduchu a vína se konzumují, dokud jsou mladá a svěží.

Barrique - barik

Je dubový sud o objemu 225l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původně z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin. Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny), které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakterem. Barikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu. Sudy typu barik se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.

Barva vína

Je závislá na odrůdě a mnoha biologických, pěstitelských i zpracovatelských faktorech. Mladá vína mívají barvu světlejší, starší bílá vína jsou sytější, žlutá až zlatavá, červená získávají hnědavý nádech. Nízká barva je označení pro příliš světlou barvu vína (např. vyrobeného z nedostatečně vyzrálých hroznů nebo vína nedobře ošetřovaného), která neodpovídá smyslovým požadavkům. Vysoká barva je naopak příliš sytá, tmavá, rovněž neodpovídající smyslovým požadavkům. Stará vína mívají vždy vyšší barvu, u mladých vín může např. nahnědlá barva ukazovat na onemocnění vína viz. hnědnutí vína. Barva vína je měřítkem pro posuzování odrůdovosti, způsobu výroby, stáří, zdravotního stavu vína apod. Nejlépe se posuzuje v prostupujícím denním světle.

Barvířka

Se označuje modrá odrůda révy vinné, jejíž bobule hroznů obsahují červeně zbarvenou dužninu i šťávu. Ostatní modré odrůdy mají šťávu bobulí bezbarvou a jen slupku modrou. Vína barvířek slouží k lepšímu zabarvení slabě červených vín v horších ročnících.

Batonáž

Promíchávání kvasnic ve víně (batonage) rozprostře kvasnice rovnoměrně v celém objemu a mělo by se provádět zpočátku alespoň 2x týdně, na závěr již postačuje 1x za 14 dnů. Promíchávání kvasnic brání oxidaci a autolýzou kvasnic se získávají krémovější vína.

Beaujolais - božolé

Oblast v jižním Burgundsku s 18 000 hektary vinohradů a s produkcí asi 750 000 hl vína za rok. Vína z této oblasti jsou poměrně lehčí, avšak velmi příjemná. Pod označením BEAUJOLAIS se dodává i na náš trh červené víno velmi dobré kvality, vyráběné z průměrné odrůdy Gamay, která právě v oblasti Beaujolais dosahuje zvláště dobré jakosti.

Bezcukerný extrakt

Odečtením hodnoty zbytkového cukru od veškerého extraktu zůstává bezcukerný extrakt, jehož hodnota by u bílých, tichých vín neměla klesnout pod 17 g/l.

Biovíno

Víno při jehož pěstování a produkci se musí dodržovat podmínky, které jsou v České republice stanoveny zákonem o ekologickém zemědělství. Výsledkem je zcela přírodní ekologicky čisté víno. 

Bio-dynamický

Při výrobě vín bio-dynamickým způsobem se réva pěstuje bez pomoci chemických nebo syntetických postřiků či hnojiv a kvašení probíhá s přírodními kvasinkami a s minimálním použitím filtrace, oxidu siřičitého a chaptalizace.

Bobule

Bobule tvoří hrozen. Skládá se ze stopky, slupky, dřeně a peciček. Ze stopky mohou do vína přecházet tvrdé třísloviny, hrubé bylinné tóny a oxidační enzymy, proto se doporučuje hrozny odzrňovat (zbavit stopek). Slupka obsahuje polyfenoly, barviva (antokyany a flavonoidy), aromatické látky a minerály. V dřeni bobule převládá voda, kyseliny (k. vinná, k. jablečná aj.), cukry, bílkoviny aj. Peciček může být v bobuli několik a nebo také žádná (viz bezsemenné odrůdy ). Pecičky obsahují velmi hrubé taniny a olej, jejichž vyloužení do vína je nežádoucí. Z peciček lze olej získávat dalším procesem zpracování a tento je mimořádně cenný nejen v kuchyni, ale také v kosmetice.

Bobulový výběr

Víno s přívlastkem, vyšší kategorie než výběr, znamená výběr jednotlivých zralých bobulí hroznů.

Brut

Suché šumivé víno, v němž může být nejvýše 15 g/l zbytkového cukru. Označení extra brut se užívá pro velmi suché šumivé víno do 4 g/l cukru.

Buket

Je to odborné pojmenování vůně vína, souboru jednotlivých vůní, které se ve vyzrálém víně spojují ve složitější vůni. Vinaři rozlišují primární buket, což jsou vůně obsažené již v hroznu a sekundární buket, tj. vůně získané při výrobě vína. V průběhu kvašení a těsně po jeho skončení má víno tzv. kvasný buket (voní po kvasnicích), vyškolené víno získává ležením tzv. ležácký buket. Vůně získané při zrání vína v láhvi se někdy označují jako terciální buket. 

Čím je víno starší, tím je primární buket méně postřehnutelný. U zralých kvalitních vín se však tento buket ležením ještě zvýrazní, zejména u aromatických odrůd. 

Hlavními složkami buketních látek jsou karbonylové sloučeniny (acetaldehyd, formaldehyd, vanilín, volné i esterifikované alkoholy a estery karboxylových kyselin-mravenčí, octové, máselné, valérové aj.). Na tvorbu buketních látek spolupůsobí i dusíkaté látky (bílkoviny, aminokyseliny). 

Optimální teplota pro vnímání vůně vína je 20°C, bílé víno však své vonné krásy otevře již při 12°C. Tento výraz by měl být skutečně používán pro kombinaci vůní, které lze přímo vztáhnout na zrání vína v láhvi - takže "aroma" pro hrozny a "buket" pro láhev. Není však vždy možné používat tyto výrazy jejich nejčistším smyslu, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.

Burčák

Podle zákona č. 321/2004 Sb. a nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 je burčák definován jako částečně zkvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % obj. skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Musí přitom být získán výlučně z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v ČR. V podstatě tato definice znamená, že burčákem je kvasící hroznový mošt, který obsahuje alespoň 40 % nezkvašených cukrů. Je to oblíbený nápoj v ČR a v Rakousku. Obsahuje vysoké množství vitamínů skupiny B.

Cibéba

Cibéba neboli hrozinka je scvrklá bobule seschlá výparem vody. Vzniká buď již ve vinici při přezrávání hroznů (pro výrobu vín kategorie výběr z cibéb), nebo při ponechání sklizených hroznů ve větraném prostoru či na slámě (k výrobě slámových vín).

Čiření

Pročišťování čerstvého hroznového moštu nebo vína bývá často urychlováno použitím různých čiřících činitelů, kteří elektrolytickou reakcí vysráží opačně nabité částice.

Claret - klaret

Bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Lisují se buď celé hrozny nebo se hrozny odzrní a z drti se nechá odtékat první bezbarvý mošt bez lisování.

Cukernatost

Obsah cukrů v bobulích hroznů je jedním z hlavních ukazatelů sklizňové zralosti. Během zrání se sleduje pomocí refraktometru, ve vylisovaném moštu také moštoměrem, jehož údaj je základem pro kategorizaci vín.

Cuveé

Je označení pro víno vzniklého z více partií. Většinou se scelují dvě až tři odrůdy. Cuvée může vzniknout zpracováním více odrůd hroznů spolu, scelením rmutů, moštů, nebo scelením více partií již hotových vín.

Cílem scelování vín je dosažení harmonie konečného produktu. V praxi to znamená vyrovnávání přebytku a nedostatku jednotlivých základních složek vína jako kyselin, cukrů, obsahu alkoholu a extraktu tak, aby celkový dojem vína byl lepší než dojem u jednotlivých vín před scelováním.

Degustace

Senzorické hodnocení vína se opírá o jeho posouzení degustací - ochutnáním.

Degustátor

Degustátor je člověk, který provádí senzorické hodnocení vína. Degustátor musí mít nejen náležité odborné znalosti o víně, jeho složení, vlastnostech a výrobě, ale i praktické zkušenosti s hodnocením vína. Své schopnosti by měl prokázat složením degustátorských senzorických zkoušek. Dobrý degustátor se udržuje v dobré fyzické a psychické kondici a své znalosti a schopnosti neustále zdokonaluje.

Dekantace

Přelévání vín s usazeninou nebo kvůli vydýchání do karafy.

Dezertní vína

Starší název pro vína různým způsobem upravovaná pomocí přídavku vínovice nebo konzumního lihu, koncentrovaného moštu, výluhu aromatických bylin apod. Dnes patří do skupiny aromatizovaných nebo likérových vín. Obsahuje 15 - 22% alkoholu a 50 - 150g cukru v 1 litru.

Dochuť vína

Je soubor tónů chuti, které vystoupí až na závěr celkového chuťového vjemu a které jsou zjevně odlišné od vjemů počátečních. Může být příjemná, neutrální i nepříjemná. Právě v dochuti se objevuje jedna z nemocí vína - myšina.

Dvojitá fermentace

Do hotového vína se přidá určité množství čerstvých vysušených hroznů a začne se znova. Ve výsledném víně se objeví zcela ojedinělé tóny sušeného tropického ovoce, mandarinkové kůry v mléčné čokoládě, stopy čerstvých fíků, minerální nuance a nádech kávy.

Enologie

Je vědní obor pojednávající o víně, to je o surovině na jeho výrobu, o výrobě, ošetřování, stabilizaci, nemocech a vadách, zrání, přirozených přeměnách a účincích vína. Enologie zahrnuje znalost vykonávaní všech analytických rozborů vína a využití těchto, znalost organoleptického ohodnocení vína a znalost použití jejich výsledků, dále znalost všech surovin a pomocných materiálů používaných ve vinařství a znalost organizace výroby vína, od zpracování základní suroviny, po expedici hotových výrobků. Enologie se přednáší na odborných školách středních a vysokých a je tématem dizertačních prací pro dosažení vysokoškolských titulů a akademických hodností.

Enzymy

Každý enzym účinkuje jako katalyzátor pro některou z dílčích reakcí a je specifický pro určit dílčí úkol v procesu kvašení.

Etiketa

Nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 stanovuje předepsané údaje pro etiketu vína a údaje, které mohou být na etiketě uvedeny, pokud to umožňuje členský stát. Podrobnosti jsou pak rozvedeny v nařízení Komise (ES) č. 753/2002. Národní zvláštnosti uvádí zákon č. 321/2004 Sb. Tím je dáno, že každý členský stát EU má poněkud odlišný vinařský zákon v oblasti značení vína a také etiketa se pak částečně odlišuje podle jednotlivých států.

Evidenční číslo jakosti vína

Podle zákona č. 321/2004 Sb. a v souladu s předpisy ES je nutné na etiketě vína s přívlastkem uvádět evidenční číslo jakosti. Tímto číslem se rozumí soubor číselných a písmenných znaků složených z čísla rozhodnutí SZPI o zatřídění vína a z označení vzorku vína.

Extrakt ve víně

Veškeré látky zůstávající po odpaření z určitého množství vína nazýváme extrakt. Jsou to: cukry, kyseliny, minerální látky, třísloviny, barviva, glycerin, bílkoviny. Množství extraktu kolísá podle odrůdy, ročníku, vyzrálosti hroznů, podle množství hroznů zrajících na jednom keři. Červená vína mají více extraktu nežli bílá. Pod pojmem bezcukerný extrakt rozumíme zůstatkové množství extraktivních látek po odečtení zkvasitelných cukrů. Při tom zůstává 1 g cukrů jako nezkvasitelné. Viz analytický rozbor vína. Extrakt dodává vínu tělo.

Fenoly

Složky vyskytující se v slupkách, peckách a stopkách hroznů, z nichž nejběžnější jsou třísloviny a antokyany.

Fermentace

Kvašení, během kterého se působením kvasinek přeměňuje hroznový cukr obsažený v moštu na alkohol a oxid uhličitý.

Filtrace

Existují tři základní metody filtrování: hloubková (naplavovací a křemelinová), vložková a membránová. Existuje i filtrace odstřeďováním, což není filtrace v pravém slova smyslu toho slova, dosahuje ale stejného cíle tím, že odstraňuje nežádoucí částečky z vína nebo hroznového moštu.

Flotace

Flotace znamená odkalování moštů proudem vzduchu nebo nejčastěji inertního plynu (dusík), jehož působením vytvoří kalící částečky vrstvu plovoucí na hladině moštu, pod níž se odebírá čistý mošt.

Fortifikované víno

Fortifikované víno, neboli dolihované víno vzniká u likérových vín přídavkem vinného destilátu do moštu (mutage). Podobně je tomu u Ratafie nebo během kvašení (portské) nebo po ukončeném kvašení (sherry). U vín aromatizovaných je povoleno dolihovat pomocí čistého lihu a k doslazení použít sacharózu.

Glukóza

Jednoduchý cukr (monosacharid), zkvasitelný kvasinkami. Na počátku zrání hroznů převažuje glukóza, později se obsah obou cukrů vyrovná. V moštu z vysoce vyzrálých hroznů je více glokózy, fruktóza se rychleji prodýchává. Ve vínech s vyšším zbytkovým cukrem je více fruktózy, kvasinky přednostně zkvašují glukózu.

Glycerol

Je trojsytný alkohol nasládlé chuti, který dodává vínu plnou a hladkou chuť. Vzniká ve víně jako vedlejší produkt alkoholového kvašení.

Harmonické víno

Víno obsahující všechny důležité složky, zejména kyseliny, třísloviny a cukry ve správném, harmonicky sladěném poměru.

Hnědnutí vína

Víno přijímá vzdušný kyslík a není-li dostatečně zasířeno, pak hnědne. 

Hodnocení vína

Při sensorickém hodnocení vína se smyslové vjemy - čistota, barva, vůně, chuť, celková harmonie - převádějí v závislosti na použitém schématu hodnocení na číselné vyjádření, které dovoluje srovnávání různých vín.

Hořknutí vína

Vyskytuje se hlavně u vín červených s vysokým obsahem tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Mění se chuť vína, rozpadá se červené barvivo, případně se uvolňuje oxid uhličitý. Víno je třeba ihned přetočit, zasířit a filtrovat přes bakteriální filtr , případně snížit obsah tříslovin čiřením.

Jakostní víno

Je to o třídu vyšší kategorie, než stolní či zemské víno. Může pocházet pouze z vinic vhodných pro získávání jakostního vína. Výše sklizně je omezena vinařským zákonem. Cukernatost moštu musela být nejméně 15 stupňů cukernatosti NM a cukernatost moštu mohla být zvýšena přicukřením. Jakostní víno musí být před uvedením do oběhu zatříděno státním orgánem (SZPI). Přidělené evidenční číslo jakosti musí být uvedeno na etiketě. 

Jakostní víno lze označit dovětkem "známkové" (pokud je vyrobeno ze směsi - max tří - odrůd), případně "odrůdové". Etiketa může kromě označení oblasti obsahovat také název podoblasti, vinařské obce a vinařské trati.

Kabinetní víno

Je obvykle suché kvalitní víno, lehčího charakteru, příjemně pitelné a tedy vhodné k běžnému stolování. Hrozny, ze kterých se vyrábí, dosahují vyšší přírodní cukernatosti: 19 až 21 stupňů přírodní cukernatosti. Pokud se z těchto hroznů vyrábí sladké víno, obsah alkoholu bývá velmi nízký (nepřesahuje 9 %).

Ledové víno

Je víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Ty se sklízejí při velmi nízké teplotě (nejméně -7 °C) a ani při lisování nesmí rozmrznout. V lisech a zbytcích hroznů proto po vylisování zůstává voda ve formě ledových krystalků. Ven vytéká jen hustý a sladký mošt. Ledové víno je typ vína s přívlastkem, jeho výroba je náročná. Jedná se o vzácný a drahý produkt (výlisnost je jen kolem 20 %). Ledová vína charakterizuje výrazné aroma, nižší obsah alkoholu (8-9 %) a vysoký zbytek cukru.

LEHKÉ VÍNO

Mezi lehká vína patří zejména vína nevyzrálá, mladá a také stolní. Charakterizuje je nižší obsah alkoholu a také menší množství extraktu. Lehká vína však mohou být velmi osvěžujícím nápojem (samostatně nebo ředěné vodou) a mohou zaujmout harmonickou chutí. Ideálně se ve vyšší kvalitě hodí k lehkým jídlům, například k rybám.

Mladé víno

Mladá vína bývají předzvěstí kvality nadcházejícího ročníku - jsou to první vína, která vznikají v daném vinařství. Za mladé víno je také označován produkt, jehož stáří nepřekročilo jeden rok, doporučuje se však zkonzumovat jej do půl roku od data plnění. Mladá vína jsou bohatá na antioxidanty.

Pet-nat

Jedná se o víno přírodně šumivé, vyrobené částečným primárním kvašením moštu v tanku (nebo sudu) a následným dokvašením v láhvi pod klasickým korunkovým uzávěrem. Srovnávat ho se šampaňským, nebo tradičními sekty ale nemůžeme. Na rozdíl od šampaňského je vynechané tzv. druhotné kvašení. Je to víno poměrně nepředvídatelné, jelikož se jedná o víno velmi přírodní, s těžkou říditelnou technologií. Zpravidla jej vyrábí malí vinaři v tradičním duchu bez moderních vymožeností. Takže pozor při otevírání takové lahve. Tento druh vína je mnohem lehčí než tradičně vyrobená šumivá vína, alkohol je kolem 10%, nepřidávají se žádné kvasinky, cukr, alkohol. 

Pinot Noir - Rulandské modré

Je červené víno z hroznů odrůdy Vitis vinifera. Tato ušlechtilá odrůda má původ v Burgundsku, ale postupně získala z Francie celosvětový věhlas. Její aroma sahá od třešní až k jahodám, barva je mnohdy granátová a mnohem lehčí než u jiných červených vín. Charakteristická je pro ni bohatost a sametová jemnost.

Pozdní sběr

Je nejpočetnější kategorií přívlastkového vína. Přírodní cukernatost pozdního sběru musí být v rozmezí 21 - 24 stupňů. Zpravidla se jedná o plná a kvalitní suchá, nebo polosuchá vína, z jejich intenzivní vůně a chuti je cítit ovoce a kořenitost. Obsah alkoholu obvykle dosahuje minimálně 12 %. Vína s přívlastkem pozdní sběr patří k těm, která jsou vhodná k archivaci.

Přívlastková vína

Jsou nejvyšší tuzemskou kategorií vín. Z veškeré výroby v Česku zaujímají pouze 10 %. Smí se vyrábět maximálně ze tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. Výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti. Přívlastkové víno musí dále splňovat podmínku, že obsahuje minimálně 85 % deklarované odrůdy, ze které je vyrobeno. Podle naměřené cukernatosti (která se nesmí uměle upravovat) jsou vína řazena do následujících kategorií: kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno.

Slámové víno

Přívlastkové víno, které dostalo název podle způsobu sušení - při něm totiž hrozny leží nejčastěji na slámě, ale také na rákosu, rohožích nebo jsou jenom tak zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň tří měsíců. Mošt musí vykazovat aspoň 27 stupňů cukernatosti. Navíc při kvašení je přeměna na alkohol pouze částečná a ve výsledném produktu je velký podíl nezkvašeného cukru. Slámová vína jsou proto velmi sladká. Skvěle se hodí k dezertům.

Výběr z bobulí

Jedná se o výjimečná a vyzrálá přívlastková vína, která jsou vhodná k několikaletému uložení do archivu, ale také ke slavnostním příležitostem a k dezertům. Vyrábí se z vysoce kvalitních hroznů, které dosáhly přírodní cukernatosti minimálně 27 stupňů. Mohou to být plná polosladká nebo sladká vína. Výběr z bobulí se vyznačuje podílem alkoholu kolem 12 %, polosladké produkty mohou výrazně přesahovat i 13 %.

Výběr z cibéb

Jedná se o přívlastkové víno vysoké kvality, které slibuje velký degustační zážitek. K jeho výrobě jsou použity nejvyzrálejší hrozny, jaké lze přirozeně vypěstovat - cibéby. Tyto bobule jsou napadené plísní šedou (ušlechtilou). Díky výjimečně dlouhé době zrání na vinici mohou také přezrát přirozeně a stanou se z nich hrozinky. Jejich přírodní cukernatost musí dosahovat alespoň 32 stupňů. Výběry z cibéb jsou hutná sladká vína (vysoký zbytek přírodního cukru) s nižším podílem alkoholu.